Professor Alessandro Nogueira, coordenador do curso de queijos finos europeus A aproximação entre o Governo do Paraná e o Governo de Rhône-Alpes na França torna realidade a implantação da Escola Tecnológica de Leite e Queijos dos Campos Gerais que tem solenidade de inauguração em 6 de outubro, às 14h, no Bloco do Centro Interdisciplinar de Pesquisa e Pós-Graduação (CIPP), no Campus de Uvaranas. Destacando o significado da concretização do projeto para os Campos Gerais, o professor doutor Alessandro Nogueira, responsável pela elaboração do projeto da Escola, assinala que ela se localiza na região considerada como uma das maiores bacia leiteira do Paraná e uma das mais importantes do país. Nogueira recebeu o convite da Reitoria da UEPG para elaboração do projeto para a escola de queijo, em 2007, a partir de solicitação da Secretaria de Estado a Ciência, Tecnologia e Ensino Superior (Seti).
Para uma infra-estrutura adequada para produção e análise de queijos, a Escola recebeu a liberação, em julho de 2008, de R$ 200 mil/Seti para o início dos trabalhos voltados à implantação do Curso de Fabricação de Queijos, segundo Alessandro Nogueira. Os recursos foram aplicados na compra de equipamentos e na montagem do espaço para receber a primeira turma do curso. Entre junho e julho de 2009, foi aprovado mais R$ 250 mil pela Seti. O professor Alessandro explica que essa verba será aplicada nas obras da Escola Tecnológica de Leites e Queijos dos Campos Gerais, que funcionará em conjunto com o Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite projeto que destinou também R$ 250 mil reais pela Seti/Finep, com construção prevista para uma área total de 447,66 m² (primeira etapa - investimento R$ 540 mil serviços preliminares e infraestrutura).
O valor disponível para aplicação no CTA é de R$ 1 milhão e 550 mil reais. O prédio vai abrigar a Planta Piloto de laticínios, os laboratórios de Análises Físico-Químicas e de Microbiologia, Sala de Treinamento, uma pequena sala onde funcionará a coordenação e biblioteca, banheiros e vestiários. Para Alessandro Nogueira, a construção de um bloco para a Escola em conjunto com o Centro Mesorregional vai contribuir para a qualidade crescente do atendimento desde ao pequeno produtor até o nível de doutorado, fechando um ciclo de atenção à área de laticínios em um espaço de múltipla função - ensino, pesquisa, extensão e campo de estágio para os alunos da área. Por enquanto, o doutorado está só em projeto para a instituição, mas já há tecnologia para a sua implantação futura, conforme Nogueira. A graduação do curso de Engenharia de Alimentos começou, em 1998; e o mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, em 2002.
Nós compartilhamos da satisfação do governador Roberto Requião e da Secretária Lygia Pupatto (SETI) que se empenharam para a implantação da Escola, na busca do fortalecimento da cadeia produtiva do leite no Estado, diz Alessandro, considerando o privilégio da UEPG em manter em seu espaço a escola que atenderá todo o setor de produção e transformação do leite, beneficiando pequenos produtores, cooperativas e indústrias. Para implantar as tecnologias de produção de queijos finos no Paraná, Alessandro Nogueira realizou estágio técnico de um mês, na região francesa de Rhône-Alpes. A dinâmica de cooperação que se estabelece nas parcerias entre os governos do Paraná e de Rhône-Alpes permite a troca de tecnologia, a oportunidade de estágios e a realização de atividades, como o Curso de Extensão em Fabricação de Queijos, o primeiro ofertado pela escola.
Atividades do Curso
Com o desenvolvimento de temas voltados à fabricação de queijos finos europeus, principalmente os tipos franceses, o Curso de Fabricação de Queijos reúne 30 participantes, selecionados entre os 135 inscritos de várias partes do Paraná. Na coordenação do curso, o professor Alessandro explica que se trata de um espaço aberto para capacitar os participantes nas áreas da qualidade do leite e tecnologia de processamento de queijo, além de passar noções sobre a comercialização dos produtos. Ministrado por professores do curso de Engenharia de Alimentos e de convidados de outras instituições, o curso de Fabricação de Queijos iniciou as aulas em maio deste ano e forma a primeira turma no final de novembro de 2009.
São sete módulos de 16 horas, totalizando 112 horas, com aulas aos sábados. Os conteúdos dos módulos incluem assuntos como bioquímica do leite e análises físico-químicas, práticas de fabricação e queijos frescos, processamento de queijos de massa dura, de massa semi-dura e massa mole, análises microbiológicas sanitização da indústria de laticínios, queijo de cabra, queijos processados, análise sensorial de queijos e derivados, instalação de queijaria - legislação e tratamento de resíduos da indústria queijaria: bebidas lácteas; embalagens. O curso teve em sua implantação o incentivo e apoio da Reitoria da UEPG, do Departamento de Engenharia de Alimentos e de diferentes órgãos da instituição, segundo Alessandro Nogueira. O curso é uma realidade e tem em seu conjunto o respaldo de pessoas que não medem esforços para garantir a qualidade e o sucesso de sua proposta.
Hoje o brasileiro está mais atento para sabores e aromas diferentes, diz Alessandro Nogueira, observando que mais de 40% dos inscritos no curso da Escola não eram diretamente ligados com a área de laticínios, mas têm interesse em saber mais sobre a arte de fabricação e o tipos de queijos. A Escola Tecnológica de Leites e Queijos dos Campos Gerais já implantou os protocolos de fabricação dos queijos finos, tipo Feta, Boursin (ambos com leite de cabra), Camembert, Brie, Coulommier, Emental, Parmesão, Gorgonzola e Reblochon; e trabalha na implantação de vários outros.
Tipos de Queijo
O Feta é um queijo grego maturado feito de leite de cabra é um queijo comumente produzido em blocos, e tem uma textura levemente granulada. De leite de vaca, o queijo Camembert, originado na Normandia, tem pasta lisa e cremosa a cor varia de branca à amarelo clara (paladar leve e ligeiramente frutado). Considerado um dos queijos nobres franceses, o Reblochon é feito com leite de vaca a massa é cremosa, prensado e com micélio branco superficial que junto ao corante de urucum proporcionam um tom de rosa ao queijo.
De origem francesa, o Brie é um queijo macio. É feito de leite de vaca e tem cor pálida e sabor forte. O Emental é um queijo amarelo e duro. Com grandes buracos característicos é conhecido como queijo suíço. O sabor é picante, mas não muito forte. O parmesão é feito de leite de vaca coletado logo após a ordenha e parcialmente desnatado. É um queijo firme de massa cozida prensada. Queijo tipo italiano, o Gorgonzola é feito de leite de vaca. Com riscos azuis, pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado. Pastoso ou semicremoso, o Bousin é um queijo de sabor suave e ligeiramente ácido. Pode ser condimentado com ervas, especiarias ou frutas.
